Recette pain complet 100% levain

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Nous connaissons tous les bienfaits d’un pain à base de farine complète, mais pourquoi faire également le choix d’un pain 100% levain?

- Le pain au levain est plus digeste: cela grâce aux propriétés probiotique (bactéries vivantes permettant d’avoir un microbiote plus sain) et prébiotiques (fibres servant de nourriture aux probiotiques).

Sa meilleure digestibilité s’explique également par le fait que la fermentation du levain contribue à la dégradation naturelle d’une grande partie du gluten

- Son index glycémique est plus faible: IG de 65 contre contre 75/80 pour un pain complet à base de levure boulangère.

- Son apport en minéraux est plus important grâce aux bactéries lactiques développées pendant la fermentation du levain. Ces « gentilles » bactéries permettent à notre organisme d’assimiler au mieux les nombreux minéraux contenus dans le grain des céréales complètes comme le zinc, le potassium, le magnésium ou encore le phosphate. Ces minéraux sont très peu assimilés dans le pain à base de levure boulangère à cause de l’acide phytique qui s’y développe.

- Autres avantages non négligeables: il a la particularité de se conserver plus longtemps et donne un petit goût très agréable au pain.

Malheureusement je n’ai pas réussi à me procurer du pain 100% levain dans les boulangeries de ma ville, il y avait toujours un pourcentage plus ou moins important de levure boulangère, c’est comme ainsi qu’à débuté ma quête du pain fait maison le plus réussi possible.

Mon levain a aujourd’hui près de 5 ans, je ne peux donc pas vous montrer les étapes de sa fabrication mais vous trouverais de nombreuses explications sur le net.

Ma recette favorite de pain complet au levain:

Ingrédients:

• 200g de levain fraichement rafraîchit

• 350g d’eau

• 10g de sel fin

• 150g de farine T65 ou T80

• 450g de farine complète T110 ou T130

• graines au choix pour la finition

Préparation:

Mettre les farines dans la cuve du robot, mettre le crochet et ajouter l’eau, pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes. Laisser la pâte ainsi reposer 20 minutes dans le robot, cela s’appelle la phase d’autolyse.

Ajoutez ensuite d’un coté le sel et de l’autre votre levain (ils ne doivent pas se toucher directement) puis pétrir à nouveau durant 5 à 8 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.

Transvasez votre préparation dans un saladier préalablement huilé, le couvrir d’un torchon humide et le mettre dans un endroit chaud (j’utilise mon four en mode étuve à 40 degrés).

Toutes les heures rabatte votre pâte sur elle même en vous humidifiant les mains au besoin, laisser pousser durant 2 à 4 heures selon le développement de votre pâte.

Préparez ensuite vos pâtons selon le nombre de pains désirés ou un seul pour une grosse miche. Attention à ne pas dégazer votre pâte à cette étape. Laisser reposer ainsi pendant 15-20 minutes sans couvrir.

Dégazer ensuite vos pâtons et mettez les en forme (baguette, miches…) et laisser à nouveau pousser pendant 45 minutes en couvrant avec le torchon humide. Pendant se temps faites préchauffer votre four à 270 degrés chaleur statique avec le lèche frite rempli d’eau en bas du four.

Une fois à température, l’idéal est d’utiliser une pierre à pain mais vous pouvez également enfourner sur votre plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de graines ou de farine, grignez votre pain (le nom pour les entailles) à l’aide d’un couteau préalablement mouillé ou d’une lame de rasoir.

Laissez cuire à 270 degrés pendant 10 minutes puis baissez à 180 degrés (toujours en chaleur statique et sans ouvrir la porte du four) pendant 30 minutes.

Il n’y a plus qu’à le laisser refroidir sur une grille et à vous régaler

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